SITE OM DANSK VIN

Forkulturen med gæren tilsættes

Tilsæt forkulturen til mosten, som helst skal være i en plastbeholder, således at man kan røre rundt med en rustfristål ske. Der må max. være 5 graders forskel på forkulturen og den knuste druemost, idet der ellers er risiko for at gæren får et ”chok”, og derfor ikke går i gang.

Gærnæringssalt tilsættes

Gærnæringssalt (ammoniumfosfat) findes i druerne, men ved at tilsætte noget ekstra er det med til at hjælpe gæren i gang. Domaine South anvender mærket ”Vitamon Combi” fra Erbslöh. Der opløses 4 gram pr. 10 liter vin i lidt vand inden det tilsættes mosten.

Enzym tilsættes

 Der findes mange forskellige enzymer, men generelt har disse egenskaber som medvirker til enten at trække mere farve ud af skallerne (primært nødvendigt ved Pinot Noir familien fx Frühburgunder) eller til at øge udbyttet ved at trække mere saft ud af druerne (generelt end fordel ved stort set alle sorter).

Enzym skal her læses som pektin, og det tilsættes ved gæringsstarten. Pas på med brug af ensym ved umodne druer, idet disse har flere bitterstoffer, og det er ikke en fordel for vinen – så i disse tilfælde UNDLADES brugen af enzym.

Domaine South anvender mærket ”Trenolin Rot” fra Erbslöh, hvor doseringen er 1,5 ml. Pr. 10 kg druemasse. Metoden er at blande den afmålte mængde enzym op med lidt vand inden det tilsættes druemassen ved en temperatur på minimum 15 grader. 

OBS – Bentonit modvirker enzymen, og må derfor ikke tilsættes samtidigt.

Sukker tilsættes 

 Tilsætningen kan være almindelig melis som det kendes fra køkkenet eller druesukker ((glycose) eller det kan være via koncentreret druesaft.

 Opløs den ønskede sukkermængde i lidt af vinen inden den blandes i.

Svovl tilsættes

Tilsæt nu 1 gram svovlsulfit til 25 liter vin. Der er her tale om sulfitter til madlavning, som ikke må forveksles med den sprøjtesvovl vi bruger i vinmarken til at holde meldug nede med.

Svovl har den gode egenskab, at den beskytter vinen mod uønskede bakterier, der kan ødelægge resultatet. Svovles der formeget kan den malolaktiske gæring imidlertid ikke starte (se punkt 21).

Domaine South anvender mærket ”Kadifit” fra Erbslöh.