Home

Maceration

Maceration = Skalkontakten

De første 2-3 dage er aktiviteten gradvist stigende, efterhånden som gæren får fat. Derefter følger nogle dage med heftige gæring (stormgæring), og det er derfor vigtigt, at der er god plads i beholderen, til at gæringen kan ”udvide” sig. Efter 8-10 dage falder mosten mere til ro, og gæringsprocessen går ned i tempo. Ved rødvin er det vigtigt, at drueskallerne blandes ned i mosten 3-5 gange i løbet af døgnet. På den måde afgiver skallerne farve og smagsstoffer til vinen. Maceration varer oftest 4-14 dage.

Her er nogle staldtips til hvorlænge macerationen skal vare:

·         Rosé 6-24 timer

·         Lette rødvine 2-4 dage

·         Medium bodied rødvine 5-7 dage

·         Full-bodied rødvin 8+ dage

Farveudtrækket stopper for de fleste druer efter 10 dage, medens tanninudtrækket (garvesyren) fortsætter endnu en uges tid.

Temperaturkontrollen

Gæringstemperaturen må max. være 32 grader, og det er bedst, hvis den ligger på 20-25 grader, idet der så trækkes mere frugt, farve og tannin ud af druerne. Det allervigtigste er, at gæringen foregår ved en konstant temperatur – det dur ikke, at udsvinget på en dag er fra 20 grader til 32 grader.

Hvor stor betydning temperaturen har for vinen ses her, hvor 25 grader er bedst:

                                                              (Kilde: Handbook of Enology – volume 1)

Videre til næste fase

Domaine South er medlem af "Foreningen af Danske Vinavlere"