Home

Egetræschips i vin – er Barrique-fadenes dage talte?

Af Henning N. Larsen, Vin-novation

Fra amfora til store egefade og ...

Til alle tider har opbevaring af vin været et emne for kvikke hoveder og praktiske talenter, helt fra romerne, der fremstillede lerkrukker – de såkaldte amfora’er – til at opbevare de eftertragtede dråber, som kejserne holdt meget af. Sådan var situationen så stort set i næsten 1.500 år indtil bødkerne introducerede træfadet til vinopbevaring – ikke de små moderne træfade vi kender i dag, men stor træfade, der let kan rumme 2.000 liter. Især de støvede spanske Gran Reserva vine er kendt, og visse steder berygtet, for at ligge mange år på disse fade. Fadene afgav meget sjældent smag til vinene, fordi de blev brugt år efter år, og det er normalt kun de først 1-3 år, at fadene reelt afgiver så meget aroma til vinen, at det kan smages og duftes. Det var dengang god latin, at vinen ikke måtte smage af træ, hvorfor den dårligste vin blev lagt på nye fade, således at den gode vin kun kom på gamle fade.

... via barriques ...

I den moderne vinindustri fra 1970’erne skifter denne filosofi imidlertid totalt – nu skal den bedste vin lagres direkte på helt nye fade – barriques på blot 225 liter bliver det nye hit. De små fade er populære, fordi de giver en stor træoverflade til vinen under lagringen i 8 til 12 måneder. Op gennem 1980’erne fremkommer der vine fra USA, Chile og Australien, der smager mere af vanille og egetræ end af druesorternes egenskaber, og den jord planten har vokset i. Brugen af Barrique udviklede sig til et prestigefænomen, hvor alle der var noget ved musikken måtte med på moden, og på den måde skaffe sig en markedsføringsmæssig platform hos forbrugerne. Efterhånden fandt de store producenter i Europa og oversøisk dog en bedre balance mellem druesmagen og egetræet.

... og videre til ståltanke med egetræschips

I løbet af 1990’erne kommer modreaktionen til de dyre småfade. Nu gærer store konsumproducenter i USA deres vine direkte på ståltanke med mikrooxideringsteknik og tilsætter egetræsspåner – senere døbt egetræschips. Det skaber et marked, hvor egetræslagret vin bliver væsentligt billigere end hidtil, og vinene kommer nu meget hurtigere i handlen, fordi de ikke længere skal ligge i måneder og år på barrique og modne.  

 EU’s lovgivning ændres efter konkurrencepres

Medens verden omkring os løber stærkt i disse år, og lærer at bruge de mange gange billigere egetræschips holder EU stædigt fast i et forbud over for unionens egne vinproducenter. En modstand der er rodfæstet i mange lande, og den tyske forsker Gerhard Troost udtaler så sent som i 1987:

”Jeg har brugt 50 år af mit liv på bekæmpe træsmag i vin, og nu vil vinmakere ikke blot forhindre at træfadene giver afsmag i vinen, nej de vil ovenikøbet tilskynde til, at der bevidst kommer træsmag i vinen”.

At konservatismen er ret udbredt i vinproducerende kredse viser et andet eksempel fra 1980’erne, hvor store ståltanke kom på markedet, og gjorde det muligt at lave bedre og billigere vine. Her stillede flere nationale vinproducentforeninger krav om, at der på vin- etiketten skulle stå ”Tankvin”, således at forbrugeren kunne se, at vinen var gæret på ståltanke. Det blev nu da heldigvis aldrig til lovgivning.

Først med en forordning i 2006 – det vil sige mere end to årtier efter omverden, giver EU sig. Det tillades derefter for alle producenter at bruge egetræschips i fremstillingen af vine. Chipsene må kun være fremstillet af egetræ, og den eneste form for behandling træchipsene må undergå er en ”toastning” (ristning) i light, medium eller heavy grad. 

Det er efterhånden dokumenteret, at light toastning (eller på fransk Chauffage) ikke er anvendelig til vinproduktion, idet vinene får en grøn og umoden smag, som skyldes at fenolforbindelser er i ubalance. Når vine er beriget med egetræschips skal etiketten påføres oplysninger om egetræsarten, toastningsgraden samt om vinen er gæret på fad eller tønde.

Forsøg med egetræschips – hvad siger erfaringerne?

Selv om egetræschips først er tilladt i fx. Tyskland i 2006 med EU-forordningen, så har der heldigvis i en del år foregået ikke-kommercielle forsøg – gennemført og finansieret af vininstitutterne. Igennem forsøg med druesorter som Dornfelder, Regent, Acolon og Spätburgunder (Pinot Noir) som har lagret på egetræschips med forskellig grad af toastning, er flere af hinanden uafhængige ekspertpaneler kommet frem til anbefalinger om mængden af egetræschips, der bør tilsættes pr. liter vin.

Via tekniske analyser af vinene og sensotoriske bedømmelser (prøvesmagninger) er det desuden dokumenteret, at tilsætningen af egetræschips markant øger kompleksiteten i vinene herunder polyfenol- og tanninstrukturerne. Samtidig mindskes dog frugtintensiteten, hvilket imidlertid altid sker ved egetræslagring, også ved fade. Det er også begrundelsen for, at frugtfattige vine, som følge af dårlige årgange, ikke bør lagres ret længe på egetræ, om overhovedet, idet man risikerer at få en flad og uinteressant vin.

Årsagen til at mange producenter alligvel er ivrige efter at lagre vinen på egetræ er, at det giver mere fylde (krop) samt vanillie, kaffe, nellike- og egearomaer til vinen. Imidlertid øges også bitterheden og snerpetheden, og anbefalingen går derfor på, at den bedste effekt opnås ved tilsætning af 200 gram medium-toasted egetræschips pr. hektoliter (svarer til 2 gram pr. liter vin).

Af denne skematiske opstilling vises forandringerne af samme basisvin på Regent-druen uden egetræschips, med lagring på 2 gram pr. liter samt med lagring på 5 gram pr. liter:

 Vinifikationsteknikken til egetræschips

I praksis kan egetræschips tilsættes på to tidspunkter i løbet af vinifikationsprocessen, dog bør der være tale om et enten-eller – ikke et både-og:

• Tilsætningsmulighed no. 1: Ved massegæringens start straks efter afstilkningen af druerne tilsættes 2 gram egetræschips med medium toastning pr. forventet liter færdig vin. Chipsene gærer med indtil den alkoholiske gæring er afsluttet i løbet af 2-3 uger, og vinen stikkes om til en ren beholder. Fordelene er som beskrevet i tabellen i forrige afsnit, dog med undtagelse af vaniljearomaen, idet denne aldehyd mister en stor del af sin positive aromaprofil under gæringen.

• Tilsætningsmulighed no. 2: Efter endt malolaktisk gæring (ved rødvin) tilsættes der 2 gram egetræschips med medium toastning pr. lagringsklar vin. De tyske erfaringer viser, at egetræschipsenes kontakttid med vinen viser gode resultater efter 2-3 uger. Den generelle anbefaling er dog 4-6 ugers lagring. Derefter omstikkes vinen således, at chipsene forbliver i lagerbeholderen, og hvis dette gøres med lidt omhu kan en filtreringsproces undgås. Denne metode giver en betydeligt bedre aromaprofil på vanilje og røgede toner.

Undersøgelserne viser, at de beskrevne positive fordele ved egetræschipsene primært gælder for rødvine. Årsagen til, at fordelene ikke har samme effekt på tyske og nordiske hvidvine skal søges i den ofte lave frugtkoncentration pga. lav modenhed, der ikke kan klare egetræslagring, som fx. de fede frugtbomber på Chardonnay fra fx. Chile eller Australien. Chipsenes eneste minus i forhold til lagring på Barrique, er fadenes gode evne til at modne vinene langsomt over tid via ”mikrooxidering”, som er den lille mængde ilt, der langsom tilføres den lagrende vin. I de moderne ståltanke i vinindustrien er der imidlertid i dag indbygget en funktion, som løbende tilfører små portioner ilt til vinen.

Traditionelt har fransk og amerikansk egetræ haft ry for at være de bedste og grundet efterspørgslen også de dyreste. Den ungarnske eg bruges nogle steder som alternativ til de dyre produkter, men den nyeste forskning viser, at tysk eg har samme kvalitet som i de 3 andre lande. Det vil derfor være helt naturligt at spørge om dansk egetræ har samme egenskaber. Historisk har Danmark været egetræsland, så vi skal have en bødker til at lave nogle chips. I trenden med genopdagelsen af det nordiske køkken, er intet vel mere nærliggende end at lagre dansk vin på dansk eg.

Hvad siger forbrugerne?

Lad os starte med en erkendelse – 95% af al vin drikkes af personer, der ikke interesserer sig synerligt for vinificeringsmetoder, egetræslagring på fad kontra chips, skalkontaktens længde osv. Det efterlader os med 5% af vinforbrugerne, og hvor mange af disse kan så reelt smage forskel på en dyr barrique-lagret vin og en billig chipslagret vin?

Nej vel – det er næppe ret mange, og det er da også konklusionen på en række tyske undersøgelser. Egetræschipsproducerede vine ligger så tæt på barrique-vinene, at det er en sag for feinschmäckere, som mener at kunne smage den øgede kompleksitet.

En schweizisk undersøgelse bekræfter, at det kun sjældent kan skelnes om en vin er lavet på egetræschips eller på fad. Der skal laves en avanceret ACP-analyse for at kunne skille de 2 typer vine fra hinanden. Dette har sikkert også spillet ind i EU-kommissionens langsommelige behandling af sagen. I forordningen står der:

”Anvendelse af stykker af egetræ ved vinfremstillingen giver produktet en træagtig smag, der ligner den smag, som kan findes i vin, der er fremstillet i egetræsfade. Det er derfor vanskeligt for en gennemsnitligforbruger at fastslå, hvorvidt produktet er fremstillet på den ene eller anden måde … Det medfører en risiko for, at forbrugeren bedrages.”

Egetræschips i barrique-fadet – en ny metode

Når det dyrt indkøbte nye barrique-fad til mellem 5.000 kr. og 9.000 kr., er udtjent efter bare 3 år, har det mange steder ikke længere nogen videre værdi i vinfremstillingen. Dette hænger sammen med, at fadet ikke længere leverer de ønskede trænoter til vinen, hvorfor det ofte bliver solgt videre. Imidlertid har den tyske producent af egetræschips, RETTENMAIER & SÖHNE GMBH, udviklet et nyt koncept, som forlænger barrique-fadets levetid betydeligt.

Det er billigt og bæredygtigt – og derfor fremtiden?

Der er næppe mange der vil være uenige i, at egechips til vinfremstillingen kun har set sin begyndelse på det europæiske kontinent, hvilket primært hænger sammen med, at

chipsene er meget billigere i drift end barrique, idet ét fad kræver 100 gange så meget træ, som chipsene. Dette faktum gør chipsene langt mere miljømæssigt bæredygtige, idet forbruget af naturens træbestande er langt mindre, og fremstillingsprocessen er desuden mindre energikrævende end vinfadene. 

Samlet set er konklusionen, at der smagsmæssigt er så lille en forskel mellem vin på egetræschips, og vine på de dyre barrique-fade, at det kun i meget få tilfælde er en fordel at bruge disse. Når det prismæssige element medtages i samme vægtning for og imod, så vil egetræschipsene vinde massive markedsandele i forhold til barriquevinene i de kommende år. Formentlig vil de store etablerede producenter i Bordeaux vedblive med at lagre vinene på fad af prestigemæssige årsager, men ud fra et rent produktionsmæssigt vue ligger fremtiden hos ståltankene med mikrooxideringssystem, som tilsættes egetræschips for at få både egetræsmag, vanilliearoma og modningseffekt i vinen. Alternativet er at bruge ”Easy barrique”-metoden ved vinfade, der er mere end 3 år.

Ud fra et dansk vinmager-perspektiv bør der gøres en indsats for at få udbredt kendskabet til chipsenes vinikationsmæssige fordele, især når disse bruges sammen med ståltanke. Samtidig bør vi herhjemme lægge os i selen for at få fremstillet chips – af dansk eg vel og mærket – som både markedsføringsmæssige og smagsmæssige, kan give os et ekstra parameter at spille på i forhold til udenlandske vine.

Kilder:

Bernhard Schandelmaier                  ”Eichenholzchips: Chancen Bedenken”, Der Deutsche Weinbau nr. 15/2008

EU-kommisionen                                ”Forordning no. 1507/2006 om anvendelse af egetræ ved vinfremstillingen”

Georg Binder                                     ”Chipseinsatz zur Weinbereitung”, Weintage Rheingau, 2006

Sebastian Butticaz                             “Analytische Unterscheidung zwischen Eichenchips-Weinen und Barrique-Ausbau”, Schweiz Ost-Weinabu, nr. 06/2008

Oliver Schmidt                                     “Eichenholz-chips und Württemberger Wein – eine Kurzbilanz der Versuche”, Rebe Und Wein, 2005

Volker Schneider                                “Barriques, Chips und Tannin”, Die Winzer-Zeitung nr. 08/2006

Rettenmaier & Söhne GMBH               “EASY Barrique”, website www.jrs.de

Domaine South er medlem af "Foreningen af Danske Vinavlere"